Charcutaria.

A palavra charcutaria deriva de sua origem francesa charcuterie, que oriunda de carne (chair) e cozido (cuit) e denominava, no século XV, as lojas de produtos de porco e miúdos de diferentes animais. Infelizmente ainda existe o entendimento, de que ela nada mais é, do que a produção de linguiças e de carne suína. Mas não, ela está totalmente ligada ao preparo, originalmente para fins de preservação, seja por métodos de salga, conservação, cura, fermentação, cozimento, desidratação, defumação ou, até mesmo, vários desses métodos juntos, de qualquer tipo de carne, como aves, peixes, bovinos, suínos e qualquer carne de caça.

Isso mesmo, de qualquer tipo de carne.

Dentre os diversos produtos, podemos citar os presuntos, salames, terrines, patês, mortadela, pastrame, copa, bacon, salsichas, linguiças, carne de sol, todas as carnes preservadas com sal, na gordura (confit), defumadas, entre outras. A charcutaria representa um dos mais antigos métodos de produção de alimentos da humanidade, figurando na própria história da evolução das sociedades humanas. Aqui no Brasil, felizmente já possuímos um vasto mercado charcuteiro. E não deixam nada a desejar, aos grandes mercados internacionais.

De alguns anos para cá, chefs e cozinheiros vêm apostando cada vez mais na produção de forma artesanal, promovendo um resgate de técnicas ancestrais. Embora ainda hajam muitas limitações por questões legislativas e sanitárias, esses empreendedores seguem criando produtos com ingredientes naturais, de qualidade superior e sem conservantes, como uma alternativa para quem gosta de charcutaria, mas quer outras opções que não sejam apenas as salsichas, linguiças e embutidos industrializados. Sorte a nossa, não?