Marmoreio.

Você sabe o que é o marmoreio?

É o nome dado ao aspecto de carne bovina com gordura intramuscular. São traços brancos, (de gordura) em meio ao vermelho das fibras musculares. A deposição de gordura intramuscular é a última a ser depositada nos animais, ou seja, primeiro acontece a deposição de gordura visceral, que protege os órgãos, depois a deposição de gordura intermuscular, que separa um músculo de outro. Ela é determinada pela genética e pela nutrição do animal. Ela traz um sabor, maciez, suculência à carne. E por consequência, deixa a carne mais fácil de ser mastigada, afinal há menos fibras musculares e colágeno na carne. Segundo estudo da Universidade do Estado do Colorado, existe uma forte relação entre o nível de marmoreio e as propriedades sensoriais da carne, especialmente o sabor. O trabalho descobriu que a maciez e a presença de um sabor “amanteigado e de gordura na carne” foi responsável por 91% da variação em todas as experiências sensoriais. Por sua vez, 40% da variação da maciez e 71% da variação no sabor desejável foi devido ao nível de marmoreio. Avaliando as características sensoriais, o estudo concluiu que o consumo dentro da classificação Prime (alta quantidade de marmoreio) tem probabilidade maior que 98% de satisfação. Com quantidades modestas e moderadas de marmoreio, o limiar para muitas marcas premium Choice, a chance de uma boa experiência é de 82-88%. Em contraste, pouco marmoreio teve 62% de probabilidade de uma experiência positiva e um leve marmoreio na carne classificada como Select teve chance de apenas 29% de satisfação. Diante dessa aula, descobrimos que o marmoreio, é imprescindível para fazer uma bela carne.

E já que falamos nele, vamos testar um belo bife?