Pescados Maturados.

Ontem escrevi sobre churrascos deliciosos comandados por mulheres, e hoje não pude deixar de fora essa nova onda: a de peixes e frutos do mar maturados ou como são conhecidos: dry aged..

Primeiro vieram as carnes e agora é a vez dos pescados. Segundo alguns chefes, peixes não precisam ser servidos somente frescos, mas também curados/maturados.

Mas afinal, o que é o processo dry aged?

Dry aged é o processo de maturação a seco, no qual a carne in natura descansa em temperatura (de 0 a -2ºC) , umidade (de 50% a 70%) e ventilação controladas e vai perdendo líquido. Por fora, cria-se uma casca escura a partir da proliferação microbiana que não chega a contaminar a carne por causa da refrigeração.

Para Jerônimo, o chefe a frente de um restaurante de peixes maturados, os peixes descansam pendurados em uma geladeira, iniciando o processo que favorece a perda gradual da umidade da pele e da carne. Com o passar do tempo (em média 30 dias), o peixe fica mais saboroso, pois o processo dá mais complexidade ao sabor e firmeza para a carne. Humm, deu água na boca.

E você, já provou? Conhece algum restaurante? Conta pra gente...